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Pour 4-5 personnes, il faut 1 kg de bœuf (jarret et paleron).
Dans une cocotte, verser une petite louche d’huile d’olive, faire revenir un oignon et une petite tomate émincée. Ajouter la viande, couvrir d’eau et laisser cuire. A mi-cuisson, ajouter les légumes qui cuisent plus ou moins vite selon leur nature (les pois chiches et les cardons cuisent aussi longtemps que la viande ; par contre, les fèves et les artichauts cuisent très vite). Ajouter donc les légumes de saison, un petit bouquet de coriandre et laisser cuire. La viande doit être parfaitement cuite pour donner tout son goût à la sauce. Rectifier l’assaisonnement.
Par ailleurs, préparer la graine : Dans un couscoussier, faire évaporer une première fois assez longtemps ; lorsque la vapeur sort, laisser cuire au moins ¼ d’heure ; puis retirer et arroser d’eau salée additionnée de spigol. Laisser reposer et faire évaporer une deuxième fois le couscous qui aura bien gonflé.
Servir séparément le grain, les légumes, la viande et arroser avec le jus de cuisson (on peut préparer, à part, une saucière additionnée de harissa). |
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